Нағыз қарақалпақша тағам – жүўери гүртик

Қарақалпақ халқы өзиниң миллий өзгешеликлерине, өзине тән болған жасаў тәризине ҳәм миллий үрп-әдетлери, сондай-ақ, миллий тағамларына ийе. Миллий тағамларына жүўери гүртик, бийдай гүртик, туўрама, кеспас, палаў, гөже, жарма, мәшаба, мәйек бөрек сыяқлы аўқатлар киреди. Булардың ишинде ең сүйип ҳәм сағынып желинетуғын тағам – жүўери гүртик есапланады.
Жүўери гүртик атамасы усы тағам таярланатуғын жүўери өсимлигиниң аты менен байланыслы келип шыққан. Әзелден қарақалпақ дийқанлары атызларына жүўери өсимлигин көп еккен. Оның пақалын мал шарўашылығына пайдаланған болса, жүўери басынан таўықларға дән ҳәм азық сыпатында пайдаланған.



Азық-аўқат сыпатында жүўериниң дәнлерин еки формада: бири дигирманда унтақланған, екиншиси дәнли формада пайдаланып келген. Жүўериниң дәнин қайнатып, дуз салып, қатық пенен араластырып, салқын жерге қойып қойған. Жаздың жәзийрама ыссы күнлеринде оны ишкен адам шөлге де, ашлыққа да, ыссыға да шыдамлы болған.



Жүўериниң дәнин дигирманда тартып, оның унынан да тағамлар ислеўде пайдаланған. Мәселен, зағара наны жүўери унына асқабақ, палаўқабақ, гешир сыяқлы палыз өнимлерин ямаса бийдай унын араластырып, тандырда жаўылған. Зағара наны бийдай нанына салыстырғанда анағурлым тойымлы ҳәм калориялы есапланады. Бир күнге ярым зағара нан жеген адам күн бойы аўыр ислерди де шаршамастан ислей алатуғын болған.
Жүўери унынан таярланатуғын ең сыйлы тағам – бул әлбетте жүўери гүртик есапланады. Оны таярлаў ушын жүўери ҳәм бийдай уны, түйетаўықтың гөши, гешир, картошка, пыяз, помидор, болгар бурышы, дуз керек болады. Үш уўыс жүўери унына бир уўыс бийдай унынан қосып, оған дуз салып, қайнаған суўда араластырып, қамыр ҳалына келтирип алыў керек болады.



Қамыр тайын болғаннан соң оны майда дөңгелек формада қолда ислеп шығыў керек. Жүўери қамыры жабысқақ болғанлықтан қолымызға өсимлик майынан жағып, дөңгелеклеймиз. Жүўери қамыры ыссы ўақтында дөңгелеклениўи мақсетке муўапық болады. Өйткени, ол тез арада қаязып қалғышлық өзгешеликке ийе.



Қамыр тайын болмастан алдын қазанға түйетаўықтың гөшин, гешир, помидор, пыяз, картошка, болгар бурышларын салып, суўын көплеў етип қуйып, қайнатып қоямыз. Қамыр тайын болғаннан соң таўықтың тәбийғый майын ҳәм пыязларын дузлық ушын сүзип аламыз. Қазанда қалған сорпасына тайын болған қамырымызды салып, 30 минут қайнатамыз.



Бийдай унынан таярланған гүртик 5-7 минут қайнаўын есапқа алсақ, жүўери гүртиктиң қамыры оған салыстырғанда көбирек қайнаўы керек. Өйткени, жүўери гүртик бийдай гүртикке салыстырғанда қалыңырақ ҳәм кеш пискиш болады. Тайын болғаннан соң гүртикти сүзеки менен сүзип, сорпасынан бөлек табаққа шығарамыз. Үстине дузлыққа деп алып қойған затларымызды саламыз ҳәм дастурханға тартамыз.
Жүўери гүртиқтиң мазалы болыўы ушын 30 процентлик хызметти жүўери уны аткарса, және 30 процентлик жумысты түйетаўық гөши аткарады. Жасыүлкенлеримиздиң айтыўынша, гөшти көп қайнатыўда да ҳикмет бар. Өйткени, оның ширеси көп ўақыттан соң шығады екен.
Жүўери гүртикти халқымыз еки көринисте дастурханға тартады: бири жүўери гүртик формасында, екиншиси туўрама формасында.Туўрама формасында жүўери гүртик таярлаў ушын жоқарыда таярланыўы келтирилген жүўери гүртикти ҳәм оның дузлығына алынған гөш, гешир, картошкаларды қустың тилиндей етип майдалап, май ҳәм сорпа менен араластырылып, дастурханға тартылады.



Жүўери гүртиктиң сорпасы оғада мазалы ҳәм пайдалы болады. Өйткени, онда таўықтың гөши, палыз егинлери қайнаған болып, ең кейнинен жүўери қамыры қайнаған болады. Бирақ, оның суўыўы оғада әсте болғанлықтан, оны суўытпастан, көп муғдарда ишиў адамның қызыл өңешин күйдирип жибериўи мүмкин.
Жүўери гүртиктиң психологиялық әҳмийети үлкен. Өйткени, оны таярлаў оғада мүшкил ис. Сол себепли, оны жәмәәт, көпшилик болып таярлаў талап етиледи. Ал бул болса көпшилик адамларды бир мақсет – тағам таярлаў жолында бирлестиреди. Аўқат писирип атырып бирлескен адамлардың аўызбиршилиги жоқары болады.



Бунда адамларға мийнет бөлистириўдиң да үлгили элементлерин көриўге болады. Мәселен, ҳаял-қызлар қамырды ийлеп, гүртик таярласа, ер адамлар таўықты сойып, гөшлерин таярлап береди. Егер туўрама болатуғын болса, онда әлбетте, тек ер адамлар туўрап береди. Бунда сол үйдиң отағасы гөшти туўрап, ҳәммеге теңдей үлестириў әдетин де жақсы баҳалаўға болады.
Жүўери гүртик жүўери басынан таярланған уннан исленетуғын болғанлықтан, оның қурамында жүўери дәнинде болатуғын А ҳәм Д витаминлери, крахмал, белок сыяқлы элементлер көп ушырасады. Бул болса қыстың қақаман суўық күнлеринде адамларды суўықтан сақлайтуғын ферментлерди береди. Сол себепли, қарақалпақ халқында жүўери гүртик көбинесе салқын ҳәм суўық климатта көбирек таярланып, дастурханға тартылады.

Ислам Матеков.